El arroz integral es de color beige, no tiene la cáscara externa (fibrosa y no comestible conocida como cascabillo), pero conserva la mayor parte de la cutícula o salvado que cubre al grano. Contiene menos proteína que otros cereales, pero es rico en fibra, potasio, sodio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, zinc y buena cantidad de vitaminas. propiedades que se pierden si se consume arroz refinado o blanco. Es ideal para risottos.

INGREDIENTES  (4 porciones)

Hongos secos, 20 g

Cebolla, 1 mediana

Diente de ajo, 1

Pimienta y sal, cantidad necesaria

Hongos frescos, 100 g

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Arroz yamaní,  500 g

Vino tinto, 1/4 taza

Caldo de verdura, 11/2 litro

Levadura nutricional, 4 cucharadas

Perejil, un puñado

PROCEDIMIENTO

• Hidratá los hongos secos en una taza con agua tibia por 15 minutos. Luego cortalos y reservá. No tires el agua. Calentá el caldo.
• Picá  finamente la  cebolla y el ajo. Cortá los hongos frescos en cuartos y doralos en una cacerola con un poco de aceite caliente. Salpimentá y retirá del fuego.
• En el mismo recipiente cocina a fuego mediano la cebolla hasta que se ponga transparente, incorporá el ajo, salpimentá y revolvé durante 30 segundos. Agregá el arroz crudo, revolvé y después de unos segundos, verté el vino para levantar el fondo de cocción y esperá  a que  se evapore el alcohol.
• Incorporá los hongos hidratados con su agua y cubrí con un poco de caldo. Revolvé constantemente con cuchara de madera. Agregá  el caldo de a poco hasta que el arroz esté al dente (40 minutos).
• Por último, apagá el fuego, agregale la levadura de cerveza y un buen chorro de aceite. Revolvé enérgicamente para formar la cremosidad típica del risotto. Rectificá los sabores.
• Serví el risotto en los platos, decorá con perejil picado, un chorrito de aceite de oliva y unos hongos dorados.

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     :: Pablito Martín. Chef – Periodista. 

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