Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos.
Los mejores para el consumo humano son los que se obtienen a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y frutos como la aceituna.
Los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente como el refinado reduce el contenido de sustancias que le dan al aceite su sabor, aroma, color, vitamina E, beta carotenos, vitaminas A, antioxidantes y fito esteroles.
Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: oliva, girasol, maíz, uva. Pero que debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?
Las diferencias están en su valor nutritivo, características sensoriales (sabor, color, aroma), su uso culinario y efectos en la salud.
Los aceites hacen más apetecibles y sabrosas las comidas.
Hay diferentes tipos:
- Aceite de oliva virgen: no esta refinado, se obtiene triturando las aceitunas.
Son ricos en vitamina E (antioxidante natural), y fitoesteroles, alto en ácido oleico que colabora con la prevención de enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL colesterol (bueno) en sangre.
- Virgen extra, fino y corriente: sabor y aroma afrutado y suave.
- Aceite de oliva refinado: se obtiene por presión en caliente, contiene pocas vitaminas, fitoesteroles y aroma.
- Aceite puro de oliva: es el más común el mercado y es una mezcla de oliva virgen y refinado.
- Aceites de semillas y frutos:
Acá abundan las grasas poliinsaturadas (linoleico y linolénico), ambos esenciales, importantes incluirlos en la dieta ya que el organismo no los puede sintetizar.
Las grasas poliinsaturadas dan efectos cardioprotectores: reducen el colesterol total y los triglicéridos en sangre, reducen el riesgo de formar coágulos sanguíneos (trombos y accidentes cardiovasculares – cerebrovasculares)
- Aceite de girasol: es rico en ácido linoleico y vitamina E.
- Aceite de soja: es de sabor neutro, rico en grasas poliinsaturadas (linoleico).
- Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado, es el más rico en ácido linolénico.
- Aceite de sésamo: sabor y aroma agradable, no precisa refinado, contiene antioxidante natural, contiene ácido oleico y linoleico.
- Aceite de coco y de palma: son ricos en grasas saturadas, su consumo se relaciona con el aumento del colesterol en sangre, son menos saludables, y son usados para elaborar productos de bollería industrial y frituras de snacks.
Las grasas contribuyen al transporte y absorción de vitaminas solubles (A, D, E, K) en el organismo, por lo tanto a pesar de ser un alimento calórico es necesario cada día en nuestra alimentación, en las cantidades adecuadas.
Consejos:
- Usar aceite de oliva para freír, porque resiste mejor las altas temperaturas de hasta 180-200 * C, e impregna menos los alimentos.
- No mezclar aceite nuevo con viejo, ni tampoco el de oliva con los de semilla, ya que tienen diferente punto de humo, producen sustancias irritantes y tóxicas.
- Evitar el sobre calentamiento, que el aceite no humee ni se oscurezca, ya que genera sustancias tóxicas.
- Los productos que se pongan en contacto con el aceite deben estar secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
- Filtrar el aceite luego de cada fritura, para eliminar restos alimentarios, que favorece la descomposición.
- No utilizar más de 2 o 3 veces el aceite para freír.
- Para que los alimentos queden más crujientes y empapen menos aceite, agregar por cada huevo batido una cucharada de agua o leche.
- siempre secar el exceso de aceite
- Se recomienda que el consumo de frituras, bien escurridas, no exceda las 1 o 2 por semana.