Si sos amante de la cocina, ya te habrás dado cuenta de la gran cantidad de restaurantes de comida peruana que se abrieron en Buenos Aires en los últimos años. Guiaoleo.com tiene registrados 86 establecimientos de este tipo en la ciudad, sólo superados en el rubro de la comida étnica por los especializados en gastronomía española, italiana y japonesa.

Como es muy común llegar al restaurante con deseos de probar la comida de moda, pero sin saber qué pedir, decidí recomendarte algunos de los platos más ricos que probé en Perú y que volví a comer en algunos restaurantes porteños (incluyendo la sucursal de Astrid & Gastón en Argentina, el restaurante del peruano Gastón Acurio, catalogado como uno de los 50 mejores del mundo).

1. Ceviche

Cómo no empezar esta lista con uno de los platos más conocidos de Perú. Forma parte de lo que se conoce como cocina costeña, que se divide entre la cocina marina y la criolla, y tiene una larga tradición.

El ceviche es un plato originario de las antiguas tierras peruanas ubicadas junto al Océano Pacífico, donde habitaban los pobladores moches. Ellos preparaban los productos de la pesca marinándolos con jugo de tumbo, una fruta local.

Posteriormente, los incas se apropiaron del plato y comenzaron a usar la chicha para macerar el pescado, y con la colonización española se le hicieron algunas modificaciones a la receta a partir de las materias primas que introdujeron en América, como la naranja amarga y la cebolla.

Actualmente, el plato se hace a base de pescado o mariscos marinados en jugo de limón, es decir que no recibe ningún tipo de exposición al fuego. En general se utilizan pescados blancos tiernos y frescos, como el lenguado, el abadejo o la merluza. También hay ceviches de langostinos o pulpos, o que combinan varios mariscos.

El pescado se sirve con una fina cebolla morada, granos de maíz y cilantro. Algunas variantes también incluyen ají o chile para darle un sabor más picante.

2. Causa

Este plato se hace con la hortaliza por excelencia de Perú: la papa. En el mundo existen millones de versiones de “pasteles” hechos con papa y la propuesta de la causa peruana es, sin duda, una de las mejores.

El nombre parece tener un origen precolombino. Causa viene de kusay, que en quechua significa sustento necesario o alimento, y así era como se denominaba a la papa.

La causa consiste en un pequeño pastel de papa amarilla con diferentes tipos de rellenos, como pollo, marisco, atún o pescado. El puré está cocido, pero el plato se sirve frío.

Tuve la suerte de probarlo por primera vez en Perú relleno de carne de cangrejo y lo único que puedo decir es que fue uno de los mejores momentos de mi experiencia culinaria. Es simplemente delicioso.

3. Lomo Saltado

Por fin un plato caliente. El lomo saltado pertenece a la gastronomía criolla de Perú, como el anticucho, el pollo a las brasas o el ají de gallina.

Esta comida nos es más familiar por sus ingredientes y sabores. Como se hace con carne vacuna sabemos que es un plato posterior a la colonización española, porque antes no había vacas en Perú.

Data del siglo XIX y surge por la influencia de chinos-cantoneses que emigraron hacia tierras andinas durante ese siglo. Así, su sabor y sus aromas son el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías: la criolla y la oriental.

El lomo se corta en tiras y se saltea en una sartén con aceite, al mejor estilo chino. Se acompaña además con cebolla morada, tomate y ají amarillo. Se condimenta con sal, pimienta, vinagre y salsa de soja, y se sirve sobre arroz blanco y papas fritas. Es una bomba, pero muy sabrosa.

4. Ají de gallina

Este plato no es muy común en Buenos Aires. Yo he tenido muy pocas oportunidades de verlo en los menús de nuestra ciudad. Sin embargo, en Perú es considerado una de las comidas más típicas y, como las demás, también es muy rica.

Consiste en una especie de guiso de gallina desmenuzada que se prepara con ají amarillo y algún tipo de almidón que le da la consistencia de una crema. La receta original es con gallina, pero se puede reemplazar por pollo. Generalmente se acompaña con arroz o papas.

5. Suspiro limeño

Para terminar esta lista, no me podía olvidar del postre.

El suspiro limeño fue inventado en Lima en el siglo XIX por la esposa de José Gálvez de Barrenechea, un reconocido poeta y político peruano. Él le dio el nombre de suspiro de limeña “porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer”.

La base del postre es lo que en Europa se conoce como manjar blanco, pero hecho a la versión peruana. Se prepara con leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla, y tiene una consistencia, un color y un sabor bastante parecidos al dulce de leche, aunque es más suave y cremoso.

Se presenta en una copa, coronado con merengue y un poco de canela.