Viernes 8 de mayo, 2015

Humita en chala

Por: Mariano Gentile

En esta oportunidad les traigo un plato con una tradición bien marcada. Se trata de la Humita, un plato con origen en la era precolombina, que se consume en casi toda Sudamérica. Esta receta a base de maíz rallado o molido, se utiliza como base de empanadas tartas y guisados y se consume tanto en Argentina como en Bolivia, Perú, Chile, Ecuador, Venezuela y Colombia.

Si bien lleva bastante trabajo su confección, el resultado bien vale el esfuerzo. Así que espero que estén dispuestos para deleitarse con esta sabrosa receta.

INGREDIENTES:

Choclo 6 a 8 U.

Cebolla 100 Grs.

Cebolla de verdeo 1 U.

Morrón rojo 100 Grs.

Ají verde 100 Grs.

Manteca c/n.

Aceite neutro c/n.

Tomate 150 Grs.

Pimentón o páprika c/n.

Azúcar c/n.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Queso Cuartirolo o mozzarella 150 Grs.

PROCEDIMIENTO:

Retirar las chalas del choclo con cuidado, sin romperlas, y reservar para más tarde (La chala es la hoja que envuelve al choclo o maíz). En América Latina podemos encontrar gran variedad de choclos, por lo cual la receta puede variar según la región. La cantidad de agua y el almidón que contengan va a ser importante para la consistencia que tome la preparación. Recuerden limpiar bien los choclos y retirar las puntas.

Una vez que tenemos los choclos limpios, rallarlos con la parte gruesa del rallador. De esta manera largará sus jugos y se mezclarán con el almidón que posee el grano en su interior. Es importante para ello que el choclo esté crudo. Una vez que tenemos el choclo rallado lo reservamos, como así también los marlos que nos servirán para la cocción posterior de la humita.

Por otro lado tomamos una calabaza y la cortamos al medio. Luego la colocamos en una placa con agua con la piel hacia abajo. Condimentamos con sal y pimienta, cubrimos con papel de aluminio y llevamos al horno hasta que la calabaza esté tierna.

Mientras se cocina la calabaza, aprovechamos para blanquear las chalas en abundante agua hirviendo con sal. Es importante que al sumergirlas el agua esté hirviendo para que la chala mantenga su color. Al retirarlas, las colocamos en abundante agua fría para cortar la cocción. Reservar.

Cortar los vegetales, la cebolla y los morrones en brunoise, y cortar la cebolla de verdeo.

Pelar los tomates y cortar en concasse retirando la piel y las semillas.

En un sartén u olla colocar una cucharada de manteca o grasa junto con un poco de aceite. Calentar y allí sudar la cebolla junto con los morrones y la cebolla de verdeo. Para ello condimentamos la preparación con pimienta y sal, de esta manera los vegetales largarán sus jugos en cocción y no se dorarán.

Una vez sudados los vegetales le añadiremos el choclo rallado reservado previamente. Dejar cocinar unos minutos mientras revolvemos con cuchara de madera, para luego agregar el tomate en concasse.

Cocinar revolviendo constantemente durante 10 a 15 minutos a fuego bajo, o hasta que el maíz esté totalmente incorporado y cocido. De la cantidad de líquido que soltó el maíz al rallarlo, dependerá si hay que espesar la preparación o no. De ser necesario, espesar con un poco de almidón de maíz disuelto en leche. Una vez cocida la preparación le agregamos una cucharadita de azúcar y pimentón o páprika. Integrar bien y rectificar condimentos fuera del fuego.

Realizar un puré con la calabaza cocida al horno y ligar con el relleno de la humita. La preparación debe quedar cremosa, Con esta base se puede preparar gran variedad de platos de la cocina tradicional latinoamericana. Esto podemos servirlo así, agregando los dados de queso que sería la humita a la olla, o bien preparar los paquetes con las chalas y hacer la humita en chala.

Dejar enfriar el relleno y tomar dos hojas de la chala ya blanqueadas. Cruzarlas y rellenar con una cucharada de la mezcla. Colocar uno o dos cubos de queso y doblar las hojas en forma intercalada por sobre el relleno, como se observa en las imágenes a continuación.

Cortar una hoja de chala a lo largo, y atar con la hoja nuestros paquetes, o bien con hilo sisal.
La humita se puede mantener en la heladera y calentar en microondas o cocinar al vapor durante 5 minutos para poder servirla.

Si no poseemos microondas ni vaporera, podemos colocar los marlos dentro de la olla con un poco de agua y sobre los marlos colocar la humita, para cocinarla al vapor sin que nuestros paquetes toquen el agua.

Servir los paquetes individuales en un plato y llevar a la mesa. Se puede acompañar con una pequeña cazuela de humita caliente con algún grano o rodaja de choclo cocido a modo de decoración.
Y es ideal para acompañar con un vino blanco torrontés.