Por: Francisco Almeida
Mauro Colagreco es un chef nacido y criado en La Plata. Estudio cocina en la escuela del Gato Dumas y luego emigro muy jovén hacia principios de los años 2000 hacia Francia a perfeccionarse y ganar experiencia.
Prontamente inauguro su primer restaurant en el año 2007 “Mirazur” en la costa Azul francesa.
A los 7 meses obtuvo su primer estrella Michelin, el premio más prestigioso al que un restaurant puede aspirar, donde se premia la calidad y la excelencia por medio de jueces que visitan anónimamente los restaurantes de todo el mundo y evaluan sus cualidades.
Este año la Guía San Pellegrino que distingue a los mejores restaurantes del mundo, úbico “Mirazur” en el puesto número 11, otro gran logro para el chef argentino más premiado en el mundo.
En esta nota trataremos de reconstruir sus pensamientos y formas de entender el mundo de la cocina a través de sus mejores frases y declaraciones:
“La experiencia gastronómica mas emocionante que he vivido fue comer en la casa de mi abuela Emilia, ella es quien me ha hecho amar la cocina”.
“A la hora de contratar a alguien para trabajar en cocina, lo más importante es el estado de ánimo de la persona y la voluntad que tenga. Alguien puede estar súper formado, con una técnica increíble, pero si no tiene la energía, las ganas de trabajar con vos y aprender, no va a funcionar. Todo lo que es técnica se aprende, pero la buena interacción con los compañeros y la predisposición de trabajar sin mirar el reloj son fundamentales”.
“La forma de de trabajar en Mirazur es mucha cocina y poca máquina. El punto del pescado lo sabemos tocándolo, no con un aparato que controla la cocción exacta. El cocinero, por supuesto, puede equivocarse”.
“Cada vez las tendencias son más breves. Ya nadie habla de la cocina molecular en el mundo, duró diez años; la nouvelle cuisine duró treinta, la cocina nórdica cinco, lo próximo no sé. Creo que tiene que ver con seguir haciendo hincapié en la importancia del producto, en utilizarlo inteligentemente, en respetar el planeta, en tratar de destruir lo menos posible. Es un desafío difícil”.
“Deseo aclararles que, no obstante, no vivo del restaurante. He tenido que buscar otras cosas, aprovechando todos los reconocimientos, para poder ganar la plata que quiero. En mi restaurant se come por 39 euros y como máximo el menú más caro puede ser de 120, mi mayor ganancia está en que aumentaron los clientes”.
“Me lancé a Francia sin tener algo definido y ya son 14 años viviendo allí. Mirazur nació en Menton, un pueblo de la campiña lejos de París. Tomé un restaurante que llevaba cuatro años cerrado; yo era demasiado joven y un poco loco. Seguramente, hoy no haría lo mismo. Tuve mucha suerte: arriesgué mucho y me fue bien”.
“Tengo huerto orgánico en mis dos restaurantes. También nos abastecemos de pesca artesanal. Tratamos de hacer trabajar lo máximo posible a los pequeños productores. No lo hago con todo porque no creo que haya que convertirse en un radical orgánico”.
“En Mirazur tratamos de transmitir el verdadero sabor de un producto, no desfigurarlo. Es una cocina muy festiva, fresca, muy floral y con muchas hierbas.Podemos encontrar creatividad en la simplicidad”.
“El restaurante cambia muy seguido, pero hay un plato que vuelve cada año, en ciertas épocas. Lo llamamos el bosque y es un risotto de quinua y setas salvajes. Lindo plato que vuelve a la mesa más que todo porque le tomamos cariño”.
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